เห็ดเยียวยา

โดย เอื้อพันธุ์
(aupan_s@yahoo.com)

คนทั่วโลกรู้จักกินและเก็บเห็ดมาเนิ่นนาน อาจจะหลังอาดัมกับอีฟแอบกินแอปเปิลในสวนอีเดนไม่กี่ปี

 ทุกชาติมี "วัฒนธรรมกินเห็ด" แตกต่างไปตามภูมิภาค เพราะเห็ดเกิดจากป่า ที่ใดมีต้นไม้ มีความชุ่มชื้น เห็ดก็เกิดและเติบโต

 เห็ดเขตร้อน ออกดอกชุกในหน้าฝนและต้นหนาว ชาวจีนจึงมีเทศกาลกินเจ เพราะช่วงนี้มีเห็ดเยอะ พืชผักก็อุดมสมบูรณ์ ไม่รีบกินเดี๋ยวเน่าเสีย ชาวตะวันตก เช่น ชาวยุโรป และชาวจีน ญี่ปุ่น ในเขตหนาวก็เก็บเห็ดกันตอนฤดูใบไม้เปลี่ยนสี หรือต้นฤดูใบไม้ร่วง หลังจากเห็ดเก็บสะสมอาหารมาตลอดฤดูใบไม้ผลิ เห็ดแต่ละท้องถิ่นน่ากิน มีเอกลักษณ์เฉพาะ ไม่มีใครเหมือนใครหรือลอกเลียนแบบกันได้ เพราะเกิดกันต่างฟ้าต่างแผ่นดิน

 ประมาณกันว่าทั่วโลกมีเห็ดมากกว่า 12,000 สายพันธุ์ แต่มนุษย์รู้จักกินแค่ 50% และมีเห็ดเพียง 30 ชนิดเท่านั้นที่เราเพาะปลูกหรือทำฟาร์มเห็ดประสบผลสำเร็จ เห็ดท็อปฮิต 3 ชนิด ที่เรากินกันได้กินกันดี ได้แก่ เห็ดกระดุม (Button Mushroom) เห็ดชิตาเกะ หรือเห็ดหอม (Shiitake) และเห็ดตระกูลนางรม (Oyster mushroom) เป็นเห็ดสามชนิดที่นอนเล่นอยู่บนจานอาหารให้คนทั้งโลกกินกันมากถึง 70% ส่วนที่เหลือก็เป็นเห็ดพาณิชย์ชนิดอื่นๆ รวมถึง "เห็ดป่า"

 อย่างไรก็ดีนักบริโภคนิยมบอกว่า เห็ดที่อร่อยที่สุดในโลกคือ เห็ดที่มนุษย์ยังเพาะไม่ได้ ปลูกไม่ขึ้นว่างั้นเถอะ ซึ่งคือ "เห็ดป่า" ความอร่อยอยู่ที่กลิ่นและรสชาติ ซึ่งไม่แน่เหมือนกันว่า ถ้ามนุษย์เราเก่งขนาดเพาะเห็ดเองได้ เห็ดมันจะยังคงรสชาติถูกปาก ถูกใจนักกินอยู่อีกหรือไม่

 เห็ดอีกประเภทหนึ่งซึ่งจัดให้เป็น "เห็ดยา" ใช้รักษาคนได้ ส่วนใหญ่เป็นเห็ดจากเอเชีย เห็ดรักษาก็มีเพียง 3 ชนิดเท่านั้น ที่ติดอันดับ   ท็อปทรี ได้แก่
1. เห็ดหลินจือ (Ganoderma)
2. เห็ดโพเรีย (Poria) เห็ดชนิดนี้คนอเมริกันเรียกว่า Indian-bread
3. เห็ดจากมณฑลตะวันตกเฉียงใต้ของจีนและธิเบต ชื่อ เห็ดคอร์ดีย์เซ็ป (Chinese Cordyceps) เห็ดชนิดนี้หน้าตาเหมือนรากไม้ ชาวจีนแต่โบราณใช้เป็นยาสมุนไพร
 

เห็ดหลินจือ (Ganoderma) เห็ดโพเรีย (Poria)

 
เห็ดไม่ใช้พืช แต่ชาวมังสวิรัติจัดเห็ดเป็นอาหารจานเด่น ความจริงเห็ดคือ เชื้อรา หรือฟังไจ (Fungi) ที่มีลักษณะคล้ายพืช มีเนื้อมีหนังเคี้ยวอาหารกินได้ มีเส้นใย มีน้ำฉ่ำ ปรุงอาหารอร่อย นักพฤกษศาสตร์ไม่จัดเห็ดเป็นพืชเพราะมันสังเคราะห์แสงเองไม่ได้ เห็ดเติบโตด้วยสารอินทรีย์จากพืช ใบไม้ รากไม้ ขอนไม้ผุที่ตายทับถมกันตามผืนดินในป่า อาศัยร่มเงาจากต้นไม้ใหญ่ ได้น้ำจากฝน เห็ดจึงออกดอกขยายเผ่าพันธุ์เชื้อราจากสปอร์ เติบโตอยู่ในป่า เห็ดจึงเป็นของป่าและอร่อยที่สุดถ้าเป็นเห็ดป่า

แต่เห็ดที่นำมาใช้ปรุงยามาจากภูมิปัญญาของคนจีน ทุกวันนี้คนไทยเชื้อสายจีน ทั้งอาม่า อาแปะ เวลาไปเมืองจีนก็ต้องไปช้อปร้านขายยาจีน ที่มีโพยสั่งซื้อยาจากเมืองไทย ซื้อรากไม้สมุนไพร ซึ่งรวมทั้งเห็ดยา นำมาปรุงยาหม้อ ไม่น่าเชื่อว่ายาเม็ดกับการแพทย์สมัยใหม่ ไม่สามารถล้างความเชื่อของยาหม้อและความคลาสสิกในการรักษาร่างกายด้วยสมุนไพรจีน ในประเทศจีน มีหน่วยงานที่เรียกว่า TCM (Traditional Chinese Medicine) ที่ศึกษาวิจัยเรื่องพืชสมุนไพร รายงานว่ามีเห็ดที่ใช้ทำยารักษาโรคได้มากกว่า 500 ชนิด และโรคที่รักษาได้นั้นที่สำคัญ ได้แก่ รักษาระบบภูมิคุ้มกัน ล้างพิษ (ตับและไต) บรรเทาอาการอักเสบของอวัยวะ ลดเสมหะน้ำมูก และช่วยฟื้นฟูสภาพร่างกาย เช่นเห็ดหลินจือช่วยล้างพิษและมีสารสำคัญ มีคุณสมบัติเหมือนแร่ธาตุเจราเนียม และโปตัสเซียม ช่วยซ่อมแซมเนื้อเยื่อด้วยสารโพลีแซคคาไรด์และวิตามินบีที่มีอยู่ในเนื้อเห็ด สรรพคุณของเห็ดหลินจือคล้ายกับเห็ดโพเรียที่การแพทย์โบราณของจีนระบุว่ามีสรรพคุณรักษาสมดุลน้ำในไตเหมือนกับทำความสะอาดไต และในขณะเดียวกันก็ช่วยให้ระบบการย่อยอาหารทำงานตามปกติ

ปัจจุบันมีผู้ทำการเพาะเห็ดหลินจือเพื่อทำยาอย่างแพร่หลาย แต่เห็ดหลินจือถือว่าเป็นอันตรายกับต้นไม้ เพราะจัดอยู่ในจำพวกกินต้นไม้ มันจะกินต้นไม้ใหญ่ๆ จนถึงตาย เช่น กินต้นส้ม ต้นท้อ ต้นมะพร้าวก็กินได้ ในมาเลเซียมีรายงานว่าเห็ดหลินจือกินต้นปาล์มถึงแก่ชีวิต ถือเป็นศัตรูสำคัญของสวนปาล์มเพราะฉะนั้นใครทำฟาร์มเห็ดหลินจือต้องระวัง
 

เห็ดร่างแห (Dictyophora sp.) เห็ดแครง (Schizophyllum commune)

 
ในเมืองไทย มีผู้ศึกษาเรื่องเห็ด แบ่งเห็ดออกเป็นหลายสปีชี่ส์ ตั้งแต่เห็ดที่กินได้ เห็ดพิษ เห็ดพื้นบ้าน หรือเห็ดป่า และเห็ดที่เพาะขาย เห็ดทั้งหมดนี้จำแนกตามลักษณะการเติบโต การบริโภคได้ เช่น เห็ดที่กินแล้วเจ็บป่วยแต่ไม่ถึงตาย เห็ดที่กินแล้วมึนเมาแบบโอสถลวงจิต เห็ดกินได้หลายกลุ่ม เห็ดกินต้นไม้ เห็ดกินซากพืชผุผัง เห็ดในกลุ่มที่อาศัยร่วมอยู่กับแมลง และเห็ดเพื่อสมุนไพรทำสาว

โดยทั่วไป นักโภชนาการไม่ว่าชาติไหน ก็เชียร์ให้คนกินเห็ด เพราะเห็ดเหมือนพืช แม้มีโปรตีนไม่เทียบเท่าเนื้อสัตว์แต่ไม่มีไขมัน ไม่มีคลอเรสเตอรอล เห็ดมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย 10 ชนิด แล้วถ้าเสริมด้วยผักใบเขียว ธัญพืช ถั่วชนิดต่างๆ แม้เป็นชาวมังสวิรัติก็ไม่ขาดสารอาหารจำเป็น กินเห็ดยังได้เส้นใยที่ไม่มีในเนื้อสัตว์ อร่อยแล้วดูเหมือนเป็นคนใจดีมีเมตตา ละเว้นเนื้อสัตว์

ฉะนี้ เห็ดจึงเป็นสุดยอดอาหารของนักบวชเอเชีย นับตั้งแต่พระภิกษุจีน ญี่ปุ่น เกาหลี มีเมนูเห็ดเป็นอาหารประจำวัด ตั้งแต่โบราณกาลมาแล้ว ที่พระท่านเข้าป่าหาเห็ดมาเป็นอาหาร สมัยก่อนสมัยก่อนอาจไม่มีชาวบ้านมาถวายอาหารแด่พระภิกษุ พระท่านจึงต้องออกจากวัดตั้งแต่เช้า สะพายตะกร้า กระบุงเข้าป่าหาเห็ดแล้วกลับออกมาตอนสาย พร้อมผลไม้ ใบไม้ และเห็ดจากป่า เพื่อปรุงอาหารมังสวิรัติตามวิถีแห่งเซน

โดยทั่วไปเห็ดชนิดกินเป็นยา (ชั้นเลิศ) มักถูกจำกัดให้เป็นยา ในขณะที่เห็ดบางชนิดปรุงอาหารอร่อยและมีสรรพคุณเป็นยาก็กินเสริมภูมิคุ้มกัน แก้โรคความดันโลหิต ฯลฯ มักเป็นเห็ดที่ราคาไม่ถูกไม่แพงมาก เพาะเองได้เป็นเห็ดเชิงการค้า เช่น เห็ดชิตาเกะ หรือเห็ดหอม ฝรั่งเพิ่งนิยมกินเห็ดหอม (สดและแห้ง) เมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง แต่ครัวเอเชียเรากินเห็ดหอมมานานแล้ว

เมื่อ 2 ทศวรรษที่ผ่านมานี้เองมีงานวิจัยในประเทศจีน เกาหลี และญี่ปุ่น ว่าค้นพบสาร Lentinan ในเห็ดชิตาเกะ มีสรรพคุณป้องกันโรคมะเร็ง พร้อมแนะวิธีกินเห็ดหอมตากแห้งเสริมภูมิคุ้มกันเชื้อมะเร็ง ก่อนเกิดอีกด้วย โดยใช้เห็ดหอมตากแห้ง 20 กรัม (4-5 ดอก) ปรุงเป็นอาหาร รับประทานสัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง กินเพิ่มภูมิป้องกันเชื้อโรค
 

เห็ดหอม (Shiitake mushroom) เห็ดทรัฟเฟิลสีดำ (Black Truffles)

 
โดยทั่วไป นักกินเห็ดบอกว่า เห็ดสดดีที่สุด ถ้ามีเห็ดหอมสดหรือขึ้นทางเหนือไปเที่ยวเชียงใหม่ เชียงราย ตอนหน้าหนาว ก็ซื้อเห็ดหอมสดมาหม่ำกันได้ รวมถึงเห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดในตระกูลดอกเป็นร่ม เบ่งบานตอนปลายฝนต้นหนาว เป็นเห็ดที่กินดีมีประโยชน์ เสริมภูมิคุ้มกันของร่างกาย

จะเว้นแต่ "เห็ดหอม" ที่เมื่อตากแห้งแล้วนำไปปรุงอาหาร จะได้กลิ่นหอมยวนใจ เป็นเห็ดชั้นหนึ่งในเทศกาลกินเจ เห็ดหอมตากแห้งเมื่อแช่น้ำจนนิ่ม (เก็บน้ำไว้ปรุงอาหาร ผัดหรือต้ม ตุ๋นได้) นำไปปรุงให้สุก เห็ดจะโชยกลิ่นเฉพาะตัว ฉะนี้จึงได้ชื่อว่า "เห็ดหอม"

ส่วนเห็ดทำยาที่ถูกจำกัดให้ทำยา อย่างเห็ดหลินจือ ความที่มันแพงและรสชาติไม่อร่อยนัก มันจึงถูกใช้เป็นยาจริงๆ ยังไม่มีเมนูผัดเห็ดหลินจือให้กิน เห็ดในประเภทเดียวกัน คือเห็ดคอร์ดีย์เซ็ป (Cordyceps) เรื่องเล่าที่เป็นเรื่องจริง ระบุว่าเห็ดกินแมลงประเภทนี้ราคาแพงกว่าเห็ด "ทรัฟเฟิล" ที่ว่าแพงที่สุด โดยเห็ด Piedmont Truffle จากอิตาลีมีราคาแพงสุด กรัมละ 1.4 ยูเอส เทียบราคากันแล้ว เห็ดจากยุโรปใต้หรือฉายา "เพชรสีดำ" ยังถูกกว่า

เห็ดที่มีรูปร่างเหมือนตัวหนอนและเหมือนรากไม้ แพงเพราะจัดเป็น "เห็ดเยียวยา" ชื่ออื่นๆ ของเห็ด ได้แก่ Deer Fungus, Caterpillr Fungus และชื่อภาษาจีนว่า Dong Chong Xia Cao Touchukas ราคาปัจจุบันของเห็ดคอร์ดีย์เซ็ปเกรอเอ กรัมละ 10 ยูเอสดอลลาร์ (เห็ดชิ้นหนึ่งหนักราว 2 กรัม) จะใช้ทำยาให้ได้ผลต้องใช้อย่างน้อย 8 กรัม

ชาวจีนรู้จักเก็บเห็ดชนิดนี้มากว่า 1,500 ปี เป็นเห็ดที่เกิดและเติบโตในที่กันดาร บนภูเขา หรือที่ราบสูง ที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลอย่างน้อย 12,000 ฟุต สมัยโบราณชาวทิเบตในแถบหุบเขาหิมาลัยเริ่มเก็บหญ้าในทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ภูเขามากินและใช้รักษาโรค ต่อเมื่อเห็นเห็ดคอร์ดีย์เซ็ปเข้าก็เลยลองเก็บมากินดู

นั่นเป็นบนเริ่มต้นของเห็ดเยียวยาที่ได้ชื่อว่าแพงที่สุดในโลก ถึงยุคนี้เห็ดชนิดนี้ก็ยังเกิดและเติบโตในแผ่นดินเดิม ที่ใดที่เกิดเห็ดแล้วมักจะเกิดอีก บนแถบภูเขาที่แห้งแล้งในภาคตะวันตกเฉียงใต้ของจีน ในทิเบต ในมณฑลเสฉวน ยูนนาน กังสู ในประเทศแถบสแกนดิเนเวียก็มีบ้าง แต่เกิดน้อยกว่าและเล่ากันว่าคุณภาพก็ด้อยกว่าเห็ดจากจีน โดยเฉพาะ Tibetian Cordyceps หรือ King Cordyceps มีราคาแพงที่สุด

ตำนานของเห็ดที่จัดว่าเป็นเห็ดกินแมลง ในตัวเห็ดมีลักษณะเหมือนรากไม้ จะมีหนอนแมลงฝังอยู่ การใช้ทำยาต้องนำมาตากแห้ง เล่ากันว่า ยิ่งมีตัวหนอนฝังอยู่ยิ่งมีราคาแพง และผู้ค้นพบว่าเห็ดหนอนชนิดนี้เป็นยาอายุวัฒนะน่าจะเป็นชาวบ้าน ชาวภูเขาที่อาศัยอยู่และใช้เห็ดชนิดนี้รักษาโรค

กาลเวลาผ่านไป แพทย์ประจำราชสำนักแห่งราชวงศ์หมิงเริ่มศึกษาค้นคว้าสรรพคุณในเห็ดคอร์ดีย์เซ็ปและนำมาใช้ทำยาอย่างแพร่หลาย โดยเชื่อว่ามีสรรพคุณครอบจักรวาลเหลือล้น รักษาโรคได้มากอย่างไม่น่าเชื่อ เช่น เสริมภูมิต้านทาน ช่วยระบบไหลเวียนน้ำเหลือง-โลหิต ให้พลังงาน ช่วนให้เจริญอาหาร ทำให้ร่างกายแข็งแรงทนทานต่อสภาพอากาศเลวร้าย รักษาอาการนอนไม่หลับ รักษาภูมิแพ้ แก้เครียด แก้โรคหวัดเย็น แก้โรคกระเพาะปัสสาวะอักเสบ แก้อ่อนเพลียเรื้อรัง เสริมพลังปอดและไต รักษาอาการหายใจติดขัด รักษาอาการเหนื่อยล้าจากการทำงานหักโหม แก้โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ แก้ปวด

ตามข้อหลังและหัวเข่า ป้องกันเส้นโลหิตเป็นลิ่มในหัวใจและสมอง รักษาโรคเกี่ยวกับไตและปอด แก้คนที่กินอาหารไม่ดีโดยช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานดีขึ้น จนถึงรักษาอาการเสื่อมสมรรถภาพทางเพศ

เห็ดดีอย่างนี้ ชาวจีนเลยขนานนามว่า  "เห็ดอายุวัฒนะ" ก็รักษาโรคได้มากขนาดนั้น…เห็ดชนิดนี้ยิ่งโด่งดังเมื่อนักกีฬาจากเมืองจีนชนะการแข่งขันกรีฑา 10,000 เมตร เมื่อปี 1993 ที่ประเทศเยอรมัน ลบสถิติเก่า ทำให้กรรมการการแข่งขันสงสัยว่า อาหมวย อาตี๋ ไปโด๊ปยาอะไรมา ปรากฎว่าโค้ชจีนมาเผยทีหลังว่าก็ให้กินสมุนไพรเห็ดคอร์ดีย์เซ็ป ก็เท่านั้น…

ทุกวันนี้สารสกัดคอร์ดีย์เซ็ปเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลายยี่ห้อ ขายดีในอเมริกาและยุโรป แต่ราคาก็ยังแพงอยู่ เพราะแม้มีการเพาะเห็ดชนิดนี้ได้ แต่ก็สู้เห็ดป่าเกิดจากธรรมชาติไม่ได้ ยังไม่มีมือมนุษย์หรือห้องทดลองที่ไหนที่เพาะเห็ดคอร์ดีย์เซ็ปได้สรรพคุณครบครันเท่าที่เกิดจากป่า

เห็ดโพเรีย (Poria) ก็เป็นเห็ดเยียวยายอดนิยม แต่โพเรียถูกกว่าคอร์ดีย์เซ็ป พอหามากินได้ไม่กระเป๋าฉีก โพเรียหรือในชื่อ Fu-Ling, Fushen, Hoelen, Poria coco, Spirit Poria และ Indian Bread ใช้ชนิดตากแห้ง สไลด์เป็นแผ่นบางๆ สีขาว รักษาโรคเครียด อาการขี้หลงขี้ลืม ป่วยเรื้อรัง อ่อนล้า อ่อนเพลีย วิตกกังวล ระบบปัสสาวะมีปัญหา รักษาอาการหูแว่ว ท้องร่วง ช่วยให้จิตใจสบาย ผ่อนคลาย

โพเรียมักเกิดอยู่ใต้ต้นสน เล่ากันว่าเพราะมันกินรากสนจึงทำให้เห็ดรักษาโรคมีรสหวานนุ่ม เมื่อแรกเกิดจากป่า พระในลัทธิเต๋าและเซน จะออกไปเก็บเห็ดโพเรียมาปรุงอาหารและทำยา โดยเชื้อว่ากินแล้วให้พลังงาน บำรุงหัวใจ บำรุงจิตวิญญาณ สมัยราชวงศ์ชิงอาหารฮ่องเต้ที่ผสมเห็ดโพเรียกับโสมและยาจีน เป็นอาหารบำรุงหน้าหนาว จนมีคำกล่าวที่ว่า เมื่อถึงฤดูหนาวให้ดื่มซุปเห็ดโพเรียกับปลาดำ เมื่อถึงหน้าร้อนให้ดื่มซุปลูกพลัม สมัยพระนางซูสีไทเฮา มีเมนู "โพเรียแซนด์วิชเค้ก" พระนางซูสีชอบเสวยโพเรียประยุกต์ จนกลายเป็นอาหารว่างยอดนิยม มีขายในกรุงปักกิ่ง รสชาติเป็นอย่างไรต้องลองไปชิมที่โน่น

ในเมืองไทย ยังไม่มีพ่อครัวจีนคนไหนปรุงเห็ดคอร์ดีย์เซ็ปกับเห็ดโพเรียให้กิน อยากทดลองกินต้องบินไปสิงคโปร์ โดยเชฟจีนโรงแรมฟูราม่าปรุงซุปไก่ต้มเห็ดคอร์ดีย์เซ็ปกับสมุนไพรจีนโสมสด มะเดื่อผสมน้ำผึ้ง ตะพาบน้ำ ตุ๋นเป็นวันๆ ให้คนช่างกินสรรหาอาหารบำรุงจากเห็ดคอร์ดีย์เซ็ป เห็ดที่ได้ชื่อว่า "แพง" ที่สุดในโลก

อยากกินต้องบินไปสิงคโปร์ สั่งจองซุปเห็ดอายุวัฒนะ ราคาไม่ได้แจ้งไว้ แต่คงรู้นะว่า   "แพง" สมคุณค่า…

เพราะเห็ดไม่ใช่พืช แต่เหมือนพืช มันออกดอกเหมือนร่มสีสวย ประดับสวนธรรมชาติกลางป่าให้มนุษย์เก็บกินมาเนิ่นนานเรื่องของเห็ดน่าจะยังมีต่อ
 

บทความนี้จาก กรุงเทพธุรกิจ@taste วันที่ 30 เมษายน 2547