ถามตอบ รอบรู้เรื่องเห็ดพิษ

รศ.ดร.อรุณี  จันทรสนิท

1. เห็ดพิษพบมากในฤดูใดและบริเวณใด ?
ในประเทศไทยพบมากในฤดูฝน ในป่าเบญจพรรณ และป่าก่อ โดยเฉพาะทางภาคเหนือ และตะวันออกเฉียงเหนือ สำหรับเห็ดขี้วัวและขี้ควาย พบทั่วไปตามทุ่งและกองมูล  มีมากทางภาคใต้ ส่วนเขต
อบอุ่น มีเห็ดพิษมากในฤดูใบไม้ผลิ และฤดูใบไม้ร่วง บริเวณป่าสน หรือ ป่าเบญจพรรณ

2. เห็ดพิษประเภทมีอันตรายร้ายแรงที่สำคัญในประเทศไทย มีอะไรบ้าง มีลักษณะอย่างไร ?
เห็ดพิษประเภทเป็นอันตรายถึงชีวิตในประเทศไทยพบได้ในเห็ด 2 กลุ่ม คือ
 1.) กลุ่มเห็ดระโงกหิน (สกุล Amanita) มีขนาดหมวกค่อนข้างใหญ่ มีสีขาวหรือสีอื่น สปอร์สีขาว มีวงแหวนหรือเยื่อที่ก้านดอกและมีกระเปาะที่โคนก้านซึ่งมักจะใหญ่กว่าส่วนบน
 2.) กลุ่มเห็ดขี้วัว (Copelandia cyaescens) และเห็ดขี้ควาย (Psilocybe cubensis) เห็ดอ่อนมีสีค่อนข้างขาว พอแก่มีสปอร์สีน้ำตาลดำไม่มีวงแหวนบนก้านดอก และไม่มีกระเปาะที่โคน แต่เมื่อก้านช้ำจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ปกติเห็ดพวกนี้ทำลายประสาท ทำให้เกิดอาการเพ้อฝัน แต่ถ้ากินมากก็เป็นอันตรายมาก เห็ดพิษที่มีสปอร์ดำอีกชนิดหนึ่งคือเห็ดน้ำหมึก (Corprinus atramentarius) ซึ่งจะเป็นพิษแรงเมื่อกินพร้อมกับดื่มสุรา

3. เห็ดพิษมักจะมีสีสันฉูดฉาดจริงหรือไม่ ?
ไม่จริงเสมอไป เห็ดพิษร้ายแรงอาจมีสีขาว หรือสีสดใสก็ได้ เห็ดระโงกหิน (Amanita verna) และ A.virosa) มีหมวกสีขาว ส่วน A. muscaria มีสีแดง และมีกระบนหมวก นอกจากนี้ยังมีเห็ดพิษขนาดเล็กที่มีหมวกสีน้ำตาล

4. เห็ดระโงกสีขาวที่กินได้ กับเห็ดระโงกหินสีขาวที่เป็นพิษแตกต่างกันอย่างไร ?
 

ความแตกต่างมีดังนี้ชนิดที่กินได้(Amanita princeps) ชนิดที่เป็นพิษร้ายแรง(A. verna และ A. virosa)
ขนาดหมวก 6 - 20 ซม. มีริ้วตามขอบหมวกครีบสีขาวต่อมาเป็นสีนวล ก้านทรงกระบอกกลวงยาว 10 - 20 ซม. ผิวกระเปาะกางออก ขนาดหมวก 5 - 12 ซม. ไม่มีริ้วที่ขอบหมวกครีบสีขาว ก้านโป่งที่โคนยาว 5 - 12 ซม. ผิวกระเปาะแนบกับโคนก้านอย่างไรก็ดีเมื่อเห็ดระโงกยังอ่อน ทั้งชนิดที่กินได้หรือเป็นพิษมีลักษณะคล้ายกันคือ เป็นรูปไข่สีขาว จึงไม่ควรเก็บเห็ดระโงกที่ยังอ่อนมากิน

5. สารพิษในเห็ดที่เป็นอันตรายร้ายแรงต่อตับมีกลุ่มใดบ้าง รับประทานแล้วจะเกิดอาการอย่างไร ?
สารพิษร้ายแรงที่ทำลายตับและระบบอื่น ๆ ที่สำคัญ คือ
 1.) สารกลุ่ม Cyclopeptides พบในเห็ดระโงกหินสกุล Amanita เกิดอาการประมาณ 10 ชั่งโมง หลังจากกินเห็ด จะคลื่นเหียน อาเจียน ท้องร่วง เป็นตะคริว มีฤทธิ์ทำลายตับ ไต ระบบเลือด ระบบหายใจ และถึงตายใน 4 - 10 ชั่วโมง
 2.) สารกลุ่ม Methylhydrazine  พบในเห็ดสมองวัว (Gyromitra esculenta) เห็ดดิบหรือน้ำต้มเห็ดมีฤทธิ์ทำลายตับ และระบบประสาท มีอาการคล้ายเกิดจากสารพิษกลุ่มแรก

6. สารพิษที่ทำลายระบบประสาทของเห็ดพิษมีอะไรบ้าง เกิดอาการอย่างไร ?
สารพิษที่มีผลต่อระบบประสาทได้แก่
 1.) สารกลุ่ม Coprine มีในเห็ดหมึกหรือเห็ดหิ่งห้อย (Coprinus atramentarius) คนกินจะรู้สึกร้อน เหงื่อออกมาก หน้าแดง หายใจเร็ว หัวใจเต้นแรง ปวดหัว คลื่นเหียนอาเจียน
 2.) สารกลุ่ม Muscarine มีในสกุลเห็ดระโงกบางชนิด และพบในสกุล Clitocybe และ Inocybe ทำให้เกิดอาการเพ้อคลั่ง เคลิบคลิ้ม เหงื่อออก ชีพจรเต้นช้า น้ำตาและน้ำลายไหล
 3.) สารกลุ่ม Ibotanic acid และ muscinol พบในเห็ดระโงกหลายชนิด อาการคล้ายกับกลุ่มที่ 2 มีฤทธิ์ต่อระบบประสาทส่วนกลาง
 4.) สารกลุ่ม Psiloeybin พบในเห็ดสกุล Psilocybe ซึ่งชอบขึ้นกับมูลสัตว์ นอกจากอาการเพ้อคลั่งแล้ว ถ้ากินมากอาจถึงตาย โดยเฉพาะเด็ก

7. เห็ดพิษที่ทำให้เกิดอาการค่อนข้างเร็วแต่ไม่ถึงตาย อยู่ในกลุ่มใด ?
เห็ดพวกนี้เป็นกลุ่มที่พบบ่อยมักทำให้เกิดอาการท้องเสีย อาเจียน หรือทั้งสองอย่าง (Gastro intestinal irritants) แสดงอาการภายใน 15 นาที - 4 ชม. หลังจากกินเห็ด แต่ไม่ถึงตาย มีเห็ดกว่า 80 ชนิดที่อยู่ในสกุลต่าง ๆ ที่เป็นพิษลักษณะนี้ เช่น Agaricus, Amanita, Boletus, Gomphus, Entoloma, Lactarius, Tricholoma และ chlorophyllum เป็นต้น

8. ความร้อน สามารถทำลายสารพิษได้หรือไม่ ?
ความร้อนหรือการต้มสามารถลดพิษจากเห็ดบางชนิดได้ แต่ไม่ควรกินน้ำที่ต้มเห็ดเหล่านั้น เห็ดที่ลดพิษลงจากการต้ม เช่น เห็ดแดงน้ำหมาก เห็ดแดงกุหลาบ ที่อยู่ในกลุ่ม Russula เป็นต้น แต่ความร้อนไม่สามารถขจัดสารพิษจากเห็ดระโงกหิน ซึ่งถึงแม้ต้มแล้วก็มีพิษถึงตาย ส่วนเห็ดหัวกรวด (Chlorophyllum molybdites)  แม้ต้มสุกก็ยังมีพิษ ถ้ากินมากมีอาการปางตายเช่นกัน

9. การเก็บหรือซื้อเห็ดป่ามาปรุงอาหารควรมีการระมัดระวังอย่างไร ?
การเก็บหรือซื้อเห็ดป่ามากิน ควรมีความคุ้นเคยรู้จักลักษณะเห็ดที่เคยกินเป็นอย่างดี มีความแน่ใจว่าไม่มีเห็ดพิษปนมาด้วย เนื่องจากเห็ดพิษหลายชนิดมีลักษณะคล้ายกับชนิดที่กินได้ ถ้าไม่ชำนาญไม่ควรเสี่ยง โดยเฉพาะเห็ดที่ยังอ่อน ลักษณะยังไม่ชัดเจนไม่ควรนำมาทำอาหาร

10. มีวิธีลดอันตรายจากการกินเห็ดอย่างไร ?
1.) อย่ากินมากเกินไป ถึงไม่เป็นพิษบางคนก็แพ้หรือย่อยยาก
2.) ทำให้สุก และทิ้งน้ำต้มเห็ด
3.) อย่ากินเห็ดพร้อมกับดื่มสุรา เพราะเห็ดพิษบางชนิดพิษจะแรงขึ้น
11. ชาวบ้านมีวิธีการตรวจสอบเห็ดพิษอย่างไรบ้าง ?
วิธีการพื้นบ้านในการตรวจสอบเห็ดพิษที่ไม่ใช่เห็ดระโงก มีดังนี้
1.) ต้มเห็ดกับข้าวสาร ถ้าข้าวสารสุก ๆ ดิบ ๆ แสดงว่าเป็นเห็ดพิษ
2.) ต้มร่วมกับช้อนเงิน ถ้าเป็นเห็ดพิษช้อนเงินจะดำ
3.) ต้มกับหัวหอม  หัวหอมจะเปลี่ยนเป็นสีดำ
4.) ป้ายด้วยปูนแดง เห็ดที่เป็นพิษจะเปลี่ยนเป็นสีดำ
อย่างไรก็ตามได้กล่าวแล้วว่าวิธีการเหล่านี้ไม่แน่นอน และโดยเฉพาะใช้ไม่ได้กับเห็ดระโงกหิน ซึ่งมีพิษถึงชีวิต

12. มีวิธีการตรวจสอบเห็ดพิษที่แน่นอนหรือไม่ ?
วิธีการตรวจสอบเห็ดพิษทางวิชาการมีดังนี้
1) โดยอาศัยลักษณะทางอนุกรมวิธานในการจำแนกเห็ดที่มีพิษร้ายแรง เช่น เห็ดระโงกหินในสกุล Amanita โดยได้จากการศึกษาอบรมจนมีความชำนาญ อย่างไรก็ดีเห็ดพิษอย่างอื่น ๆ ยังมีอีกมากมายโดยเฉพาะพวกที่ทำให้เกิดปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ และอาเจียน จึงไม่ควรรับประทานเห็ดที่ไม่รู้จักเป็นอย่างดี
2) การตรวจโดยอาศัยวิธีทางชีวเคมีหรือเทคนิคทางชีวภาพ โดยการตรวจสอบสารพิษ หรือ ดีเอนเอ แต่เป็นวิธีการที่ต้องใช้สารเคมี เครื่องมือตลอดจนวิธีการตรวจสอบที่ใช้เวลา

13. เมื่อเกิดอาการเป็นพิษจากเห็ด มีวิธีปฐมพยาบาลต่อผู้ป่วยก่อนส่งโรงพยาบาลอย่างไร ?
การปฐมพยาบาลผู้ป่วยจากเห็ดพิษ
1.) ทำให้อาเจียน (ยกเว้นในเด็กที่ตำกว่า 3 ขวบ)
2.) ใช้ผงถ่าน (activated charcoal)  ผสมน้ำอุ่นดื่มเพื่อดูดพิษ แล้วล้วงให้อาเจียน ควรทำซ้ำ และรีบนำส่งโรงพยาบาลพร้อมตัวอย่างเห็ดสดที่เหลือจากการปรุงอาหาร

14. แพทย์มีวิธีการรักษาผู้ป่วยจากเห็ดพิษอย่างไรบ้าง ?
แนวทางการรักษาผู้ป่วยจากเห็ดพิษ กลุ่มเห็ดระโงกหินและเห็ดสมองหมู
1) สารพิษจากเห็ดระโงกหินและเห็ดสมองหมู ซึ่งร้ายแรงมาก หลังจากการปฐมพยาบาลโดยทำให้อาเจียนแล้ว ให้ทำการล้างท้อง โดยทำ Colonnic lavaze
2) ช่วยฟื้นฟูตับและไตโดยให้ glucose N.S.S. ทางเส้นเลือดดำ จากนั้นให้ methionine และวิตามินบำรุงตับ หรือให้น้ำเกลือทางเส้นเลือดดำ 300 - 500 มิลลิลิตร ต่อวัน โดยแบ่งฉีดครั้งละ 50 - 150 มิลลิลิตร ทุก 6 ชั่วโมง
3) ใช้ antidole พวก Antiphalloid serum
4) การถ่ายพิษจากกระเพาะโดยวิธี Hemodialysis เพื่อขับพิษออก cyclopeptide
อย่างไรก็ดีพิษจากเห็ดพิษร้ายแรงทั้ง 2 กลุ่มจะแสดงอาการหลังจากการกินเห็ดไปแล้วหลายชั่วโมง โอกาสที่จะรักษามีน้อย คนไข้มักเสียชีวิต เนื่องจากพิษได้กระจายไปทำลาย ตับ ไต และระบบอื่น ๆ แล้ว

15. การให้ความรู้เกี่ยวกับเห็ดพิษกับชาวบ้านมีความจำเป็นอย่างไร ?
โดยทั่วไปเราเข้าใจว่าชาวบ้านมีความชำนาญในการเก็บเห็ดป่ามารับประทาน แต่อย่างไรก็ดีมีโอกาสพลาดได้ในช่วงที่มีเห็ดชุกชุม โดยเฉพาะมีผู้ที่ไม่ชำนาญไปร่วมเก็บด้วย เช่นเด็ก ๆ จึงมีข่าวอันตรายจากการบริโภคเห็ดทุกปี นอกจากนี้แล้วชาวบ้านยังนำเห็ดที่เก็บมาได้ไปแบ่งปันให้เพื่อนบ้าน ผู้ที่ชอบพอกัน หรือแบ่งไปขายด้วย จึงควรมีความรู้เกี่ยวกับเห็ดพิษ และการระมัดระวังในการเก็บเห็ดจากละแวกบ้านหรือจากป่าชุมชมมาบริโภค